PRODOTTI    TIPICI  

 

D.O.P.

DENOMINAZIONE   a  ORIGINE  PROTETTA - RICONOSCIUTE dall'UNIONE  EUROPEA

 

CACIOCAVALLO  SILANO (Vallata)

CIPOLLOTTO  NOCERINO

FICO  BIANCO  del  CILENTO

MOZZARELLA di  BUFALA  CAMPANA

OLIO  EXTRAVERGINE  di  OLIVA  CILENTO

OLIO  EXTRAVERGINE  di  OLIVA  - COLLINE  SALERNITANE

OLIO  EXTRAVERGINE  di  OLIVA IRPINA - COLLINE  dell'UFITA

OLIO  EXTRAVERGINE  di  OLIVA PENISOLA  SORRENTINA

OLIO  EXTRAVERGINE  di  OLIVA  TERRE  AURUNCHE

POMODORINO  del  PIENNOLO  del  VESUVIO

POMODORO  SAN  MARZANO  dell'AGRO  SARNESE - NOCERINO  

PROVOLONE  del  MONACO - Agerola

RICOTTA  di  BUFALA  CAMPANA

 

D.O.C.G.

DENOMINAZIONE ORIGINE CONTROLLATA GARANTITA

 

GRECO di TUFO 

 

I.G.P.

INDICAZIONE  GEOGRAFICA  PROTETTA - REGISTRATE  dall'UNIONE  EUROPEA

 

CARCIOFO  di  PAESTUM

CASTAGNA  di  MONTELLA

LIMONE  della COSTA  d'AMALFI

LIMONE  di  SORRENTO

MARRONE  di  ROCCADASPIDE

MELA  ANNURCA  CAMPANA

NOCCIOLA  di  GIFFONI

PASTA  di  GRAGNANO

 P.A.T.

PECORINO BAGNOLESE

formaggio ricavato dal latte di pecora, prodotto sull'altopiano del Laceno in Irpinia, dove si alleva una razza ovina autoctona, la Bagnolese.  Un tempo molto diffusa anche fuori dell'Irpinia, oggi è ridotta a un migliaio di capi, tenuti allo stato brado o semibrado e condotti ai pascoli estivi secondo l'antica pratica della "monticazione".  Di taglia piuttosto grossa, questa pecora ha un manto bianco chiazzato di scuro lungo il dorso : dal suo latte si ricavano pregiati pecorini, prodotti secondo il sistema tradizionale. 

Preparazione : Al latte crudo si unisce il caglio di agnello prodotto localmente.  Dopo la rottura della cagliata, si separa la massa dal siero, che verrà utilizzato per preparare la ricotta, fresca o salata.  Posta nei cesti di vimini, la massa viene salata.  La stagionatura è variabile : dopo circa due mesi, il pecorino bagnolese si presenta ricoperto da una compatta crosta di colore marrone più o meno carico; la pasta, paglierina è soda, consistente e grassa.  Il sapore ricco e pieno, si fa più piccante con il progredire dell'affinamento : se molto maturo, il pecorino bagnolese diventa un ottimo formaggio da grattugia.

 

PECORINO di CARMASCIANO

Formaggio prodotto con il latte di pecora appartenenti ad alcune razze che meglio si adattate al clima dell'area, una delle razze è la lauticada, letteralmente "dalla coda larga", a rischio estinzione ed attualmente presente in poco più di 50.000 capi, soltanto sull'Appennino Campano, ma è facile anche incontrare anche pecore di razza bagnolese.  Le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate nell'area di Carmasciano, per questo motivo viene prodotto in quantità molto limitate, da piccole aziende agricole a conduzione familiare, e commercializzato ad un prezzo alto.  Da una indagine si evince che i produttori riconosciuti sono soltanto cinque, per una produzione di circa 2000 forme l'anno.  

 

S.T.G.

SPECIALITA'  TRADIZIONALE  GARANTITA

PROPOSTE  DA  ORGANISMI  RICONOSCIUTE  dall'UNIONE  EUROPEA

MOZZARELLA

PIZZA  NAPOLETANA

 

PRODOTTI  LOCALI 

BABA'

La sua origine non è in realtà napoletana : venne inventato nel settecento dall'ex re polacco Stanislao Leszczinski, durante il suo esilio nel ducato di Lorena, a seguito della sconfitta militare contro Pietro il Grande.  Stanislao non potendo più esercitare il suo potere politico, era sempre affranto ed amareggiato, per contrastare questo suo stato emotivo desiderava sempre qualcosa di dolce da mangiare.  Era molto esigente ed i suoi cuochi non sapendo più cosa inventare, spesso gli portavano il "kugelhupf", dolce tipico di quel territorio, fatto con farina, burro, zucchero, uova ed uva sultanina che però al sovrano non piaceva perché troppo asciutto e privo di sapore.  Un giorno infuriato, lo lanciò lontano, colpendo una bottiglia di rhum, nella stanza si sprigionò un particolare profumo ed egli, incuriosito, assaggiò il doce imbevuto di liquore.  Gli piacque molto e dedicò questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto dal libro "Le mille e una notte" che era solito leggere e rileggere.

SIGNIFICATO - "SI NU' BABA' " detto ad una persona, indica qualcuno dal carattere dolce, disponibile, oppure bravo nell'eseguire, qualcosa di particolarmente difficile, o ancora si può usare per ringraziare di un regalo o di un'attenzione o semplicemente alla vista di qualcosa di bello non solo una persona, anche una cosa o un oggetto può essere "nù babà".

CALZONCELLI -

CANNOLI CILENTANI -

CARTELLATE con MOSTO

nella zona della penisola sorrentina, in provincia di Napoli, nel periodo immediatamente successivo alla vendemmia, si prepara da sempre un dolce detto "cartellata".   L'etimologia del nome è piuttosto incerta, alcuni la rimandano al latino tardo "cartellus" o "cartallus" che vuol dire "canestro" in riferimento alla sua tipica forma, che richiama alla mente quella di una cesta intrecciata.   Le cartellate sono sottili strisce di pasta ottenuta dall'impasto di farina ed uova, arrotondate in vario modo e poi fritte, dopo la cottura, si procede a ciò che da loro il tocco finale, l'immersione nel mosto bollente.

CASATIELLO dolce

tipico rustico della cucina napoletana, preparato nel periodo di Pasqua.  La sua diffusione, risale almeno al '600 e lo testimonia la citazione tratta dalla favola "La gatta Cenerentola" di Giambattista Basile (1566-1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino :

"E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio : che

mazzecatorio e che bazzara che se facette ! Da dove

vennero tante pastire e casatielle ? Dove lì

sottestate e le porpette ? Dove li maccarune e 

graviuole ? Tanto che nce poteva magnare

n'asserceto formato."

Esso è preparato da una pasta di pane, conciata con formaggio, strutto, cicoli ed altri salumi e rilievitata, poi cotta, preferibilmente in forno a legna.   Esso è specifico del periodo pasquale (simboleggia la corona di spine del Crocefisso).   Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (diavulilli); tale variante è diffusa a Caserta ed è 'unica conosciuta nell'area vesuviana costiera. Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano.   Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico.   Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto.   La pasta, alla quale sono aggiunti sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo e fatta lievitare a lungo, almeno 12 ore.

CASSATA napoletana

gli arabi introdussero tra il IX e l'XI secolo, il dolce a base di ricotta chiamata cassata, dall'arabo "Quas'at" , che significa scodella grande e tonda, o dal latino "caseum" ossia "formaggio".  Alle origini era un dolce piuttosto grezzo di pasta frolla e ricotta zuccherata. A Napoli la ricotta utilizzata è di vaccino, a Palermo invece di pecora, essa va prima sgocciolata e stemperata con lo zucchero, lasciando la crema ottenuta una notte in frigorifero.

Nella tradizione dolciaria partenopea, non si utilizza la pasta reale, si taglia a metà il pan di spagna, e lo si inumidisce bagnandolo leggermente con il liquore Strega. Tra i due strati, farciamo con la ricotta zuccherata (un chilo di ricotta / un chilo di zucchero) e si condisce con gocce di cioccolato e frutta candita.  La torta si copre interamente di zucchero fondente (naspro), sciolto a 50° gradi a bagnomaria e decorata semplicemente con cubetti di frutta o con cubetti di naspro poi và lasciata riposare e mangiata il giorno dopo. 

Palermitana, un chilo di ricotta e mezzo chilo di zucchero, una volta preparato il pan di Spagna, si taglia a strisce e quadratini con cui si riempie la base di uno stampo rotondo, mentre sul bordo dello stampo intervallato tra pezzi di Pan di Spagna e di pasta reale. Al centro viene versata la ricotta zuccherata e condita, con gocce di cioccolato e zuccata (zucca gialla e buccia delle angurie), sciroppata o candita, poi coperta con briciole di pan di spagna.  Il dolce viene poi portato sottozero e il giorno dopo capovolto.  A questo punto su tutta la superficie, bordi laterali compresi, viene versata la pasta reale, che si stende con un matterello.  La fase creativa è la decorazione, tendenzialmente barocca, con un mandarino al centro, spicchi di arancia, ciliegine, fichi ed albicocche, sui fianchi, ghirigori sottilissimi realizzati con la glassa.    

CHIACCHIERE

COPETA

nei territori campani di Avellino, Benevento, e Salerno si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino "cupida" che vuolo dire "desiderata".   La copeta o cupida o cupita, che veniva desiderata per la sua bontà, viene citata da numerosi scrittori latini tra cui Tito Livio e viene riconosciuta come l'antenato del torrone di Benevento : è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e molto spesso, pistacchi.   Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80° C e mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce e si aggiunge l'albume d'uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente.   L'ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l'aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente pre-riscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell'impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute. 

 

DANUBIO

  

DELIZIA al LIMONE 

furono ideate per la prima volta dall'estro creativo di un pasticciere della Costiera Sorrentina, Carmina Marzullo nel 1978, sono delle cupolette di pan di spagna con bagna al limoncello e tanta crema diplomatica aromatizzata al limone, un vero connubio di sapori e profumi.

 

ingredienti pan di spagna ( per 5 - 6 delizie) :

* 160 - 180 grammi di farina 00 oppure 100 grammi di farina e 60 grammi di fecola

* n. 6 uova media, rigorosamente a temperatura ambiente

* 160 grammi di zucchero semolato

n.b. -  nel vero pan di spagna non si aggiunge il lievito per dolci


ingredienti per la crema al limone :

* n. 2 uova

* 60 grammi di burro

* 100 grammi di zucchero semolato

* n. 2 limoni non trattati, sia il succo che la buccia

* 1 cucchiaino di amido di mais

 

ingredienti per la crema pasticcera al limone :

* 500 ml di latte intero

* 120 grammi di zucchero semolato

* 50 grammi di farina 00 o 45 grammi di amido di mais

* n. 4 tuorli

* buccia grattugiata di un limone

 

ingredienti per la bagna al limoncello :

* 120 ml di acqua

* 50 ml di limoncello

* 1 cucchiaio di zucchero

* buccia di limone, facoltativa

 

procedimento per il pan di spagna :

* preriscaldare il forno in modalità statica a 180 gradi
* montare le uova, lo zucchero ed il pizzico di sale con una planetaria oppure con delle fruste elettriche a velocità media per almeno venti minuti, dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso, triplicato di volume

* aggiungete la farina 00 e la fecola di patate setacciate (lievito) in più riprese ed incorporatele con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto

* versate il composto ottenuto negli stampini sferici in silicone, stampini per delizie o in ultimo caso in pirottini di alluminio ben imburrati se non riuscite a reperirli

* cuocete in forno statico a 170 - 180 gradi per circa 15 minuti

* fate raffreddare completamente ed estraeteli dagli stampini

* nel frattempo preparate la crema al limone

 

procedimento crema al limone :

DIVINO AMORE -

FOLLOVIELLI

MIGLIACCIO

MINISTERIALE - prodotto dalla pasticceria Scaturchio

MUSTACCIUOLI - MUSTACCIOLI - MOSTACCIOLI

viene prodotto anche in altre regioni ma con leggere varianti che rendono unica ogni ricetta.  Ne esistono vari tipi la cui differenza principale e nella consistenza : ci sono i morbidi che sarebbero i ripieni i duri ed i glassati.

PANESILLO

secondo l'etimologia latina del suo nome "panis ille", esso è un dolce tipicamente natalizio, tradizionalmente confezionato nelle famiglie e nei laboratori artigianali.  Questo prodotto dolciario di origini longobarde (VI° secolo) è prodotto a Ponte (Bn). Dall'impasto soffice ed appena guarnito, è preparato con farina di grano tenero, uova fresche, zucchero, latte, lievito naturale, succo d'arancia e cioccolato per la copertura.

PANTORRONE

prodotto avellinese, prelibatezza dolciaria di antichissima tradizione, la cui ricetta è stata tramandata.   Il dolce è costituito da un torrone e pan di spagna, alternati in diversi strati, completamente ricoperto di cioccolato fondente.  Il pantorrone si ottiene con ingredienti freschi e genuini : uova, zucchero, farina, miele, mandorle, vanillina e un po' di liquore strega o in alternativa rhum per la parte interna e zucchero e cacao per il rivestimento esterno.   La cottura degli ingredienti viene effettuata nella torroniera, a bagnomaria, per circa 7 - 8 ore.  

PASTIERA

l'origine è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l'arrivo della primavera.  La legenda dice che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il bellissimo golfo di Napoli e da lì cantava con voce melodiosa e dolcissima.  La gente allora per ringraziarla di questo meraviglioso canto le portò dei doni, sette doni per l'esattezza, come le sette meraviglie del mondo, ognuno dei quali aveva un significato:

1) la farina, simbolo di ricchezza,

2) la ricotta, simbolo di abbondanza,

3) le uova, simbolo di riproduzione,

4) il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale,

5) i fiori d'arancio, profumo della terra campana,

6) le spezie, omaggio di tutti popoli,

7) lo zucchero, per acclamare la dolcezza del canto della sirena.

La sirena gradì i doni, ma nel raccoglierli li mescolò in un amalgama che le lasciò tra le mani la prima pastiera di cui fu l'inconsapevole autrice.

La pastiera è entrata poi nella tradizione cristiana diventando il dolce con cui festeggiare la Santa Pasqua, ed è simbolo di pace.

La preparazione della pastiera è complessa, lunga e laboriosa.

La tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo anche perchè è un dolce che invecchiando migliora e che si può conservare fino a dieci giorni ma non in frigo perchè altrimenti si rovinerebbe subito.   Si usava acquistare il grano sfuso che si vendeva nei sacchi di juta, lo si metteva a bagno in acqua fredda per quindici giorni cambiando l'acqua ogni due giorni.  Il grano così ottenuto andava poi scolato, dosato e cotto nel latte, fortunatamente, oggi in commercio vi sono lattine di grano cotto già pronto per l'uso.  La ricotta e lo zucchero venivano mescolati in un zuppierone di ceramica fino a quando non diventava una crema. Poi seguiva il rito della preparazione sia del ripieno sia della pasta frolla e si finiva mettendo le tipiche striscioline di pasta sull'impasto che vanno sistemate nella tipica forma di croce di Sant'Andrea e fissate ai bordi della teglia, sia per l'estetica sia perchè devono impedire all'impasto di fuoriuscire.  La pastiera si fa cuocere in particolari teglie di alluminio che si chiamano "ruoti".  Essendo molto delicata viene venduta nelle pasticcerie, in questi contenitori.  La cottura tradizionalmente andava dalle tre alle quattro ore a fuoco basso, ma oggi con i forni moderni vi sono altri tempi.

PIGNA -

POLACCA  AVERSANA -

specialità inventata nel 1930 dal pasticciere Nicola Mungiguerra,ed ispirata secondo la legenda alla ricetta di una religiosa, una suora di origine polacca.

PUCELLATO - dolce -

RAFFIOLI -

ROCCOCO'

dolce napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie.  Esso è cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata, della grandezza media di 10 cm, particolarmente duro (però attualmente vengono fatti anche morbidi), e che può essere ammorbidito nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.   La sua preparazione più antica risale al 1320 a opera delle monache del real convento della Maddalena.   Il nome roccocò deriva dal francese "rocaille" per via della forma barocca e tondeggiante simile ad una conchiglia arrotondata.   Esso chiude il pranzo delle famiglie in occasione dell'8 dicembre, giorno in cui si festeggia l'Immacolata Concezione e che accompagna tutto il periodo delle feste natalizie.

SANGUINACCIO

SAPIENZE 

variante di forma ellittica dei "susamielli", esse venivano preparate dalle suore clarisse nel convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento.

SFOGLIATELLA SANTA ROSA 

SOSPIRI al LIMONE

SPANTORRONE

prodotto artigianale preparato in provincia di Avellino e precisamente a Grottaminarda. La ricetta viene tramandata nelle famiglie produttrici ed il nome completo è, Spantorrone di Grotta.   E' un tipo particolare di pantorrone, caratterizzato da una particolare friabilità, e dal fatto che dal momento in cui si rompe, anzichè spaccarsi in pezzi, si sbriciola quasi riducendosi in scaglie.  La ricetta originale ci dice che la preparazione deve avvenire nella torroniera, dove dopo aver riscaldato per molte ore miele ed albume si aggiungono le mandorle, le nocciole e la vaniglia.   Il prodotto viene steso negli stampi e ricoperto di fettine di Pan di Spagna imbevute di rhum e liquore Strega. 

SPROCCOLATI

STRUFFOLI

SUSAMIELLI

sono dolci a forma di "S" tipici del periodo natalizio, e venivano chiamati perchè ricoperti da semi di sesamo perciò anticamente venivano chiamati "sesamelli".  Si preparano con farina, zucchero, mandorle e miele sono aromatizzati con cannella, pepe, noce moscata.

TARALLUCCI al NASPRO

TARALLUCCI al VINO

TORRONE CROCCANTINO

TORRONE di Benevento

TORTANO

stessa preparazione del casatiello ma senza le uova disposte a corona.

ZEFIRO

prodotto dalla pasticceria Scaturchio

 

PRODOTTI   LOCALI 

ARAZZI - Bisaccia

BAUXITE - Cusano Mutri

CERAMICA - Ariano Irpino

CERAMICA - Calitri

MARMO - Cautano

MARMO - Fontanarosa

MARMO - Vitulano - o "Lumachello di Vitulano" - si caratterizza per le venature rosse. Utilizzato nella reggia di Caserta e al Cremlino di Mosca.

PIETRE - cava a Chianche (BN), nella frazione Chianchetelle

PIPERNO - la cava masseria del Monte a Napoli in frazione Pianura fu aperta nel 1250 ed è l'unica di piperno in tutto il territorio italiano.

TUFO - cava Scudillo in Napoli

 

 

RAZZE   LOCALI

Mucca bruna - Casicavadoro

Pecora  LAUTICADAletteralmente "Pecora dalla coda larga"